热水焯青菜会破坏营养

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(评级:3分)

来源:ajdiu

栏目:饮食常识

发表时间:2013-11-12 17:15:27

   饭店的青菜看上去都是新鲜翠绿,让人垂涎欲滴。青菜在开水中焯一下再急火快炒几下,看上去便绿得让人心动,既然顾客喜欢,厨师们当然愿意将青菜焯一焯。殊不知厨师虽说...

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热水焯青菜会破坏营养

热水焯青菜

    饭店的青菜看上去都是新鲜翠绿,让人垂涎欲滴。青菜在开水中焯一下再急火快炒几下,看上去便绿得让人心动,既然顾客喜欢,厨师们当然愿意将青菜焯一焯。殊不知厨师虽说能做得一手色香味俱全的菜,但不一定能保证菜中有足够的营养。

    青菜被这么一焯,营养素的损害便差不多到顶了,我们吃青菜就是为了吃维生素,尤其是维生素C,焯水破坏的也正是维生素C,这是一种极不稳定的营养素,它有四怕:一怕水,水洗或水焯特别容易使大量的维生素C流失;二怕碱,维生素C遇碱则被破坏掉,所以青菜不能用洗洁精洗;三怕加热和光照;四怕氧气,遇氧它便氧化了。焯水占了维生素的两怕——水焯和加热,吃到口的青菜恐怕只剩下纤维素了。

    青菜怎么吃好,水石的营养师朋友阿花说,新鲜的蔬菜一般能生吃尽量生吃,不能生吃的优先考虑凉拌、炒菜,最后才是焯水的工序。比如黄瓜、西红柿这样的菜生吃、凉拌都好吃,青菜凉拌时加点醋能更好地保存维生素C,加点油则有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率。但对于一些青菜来说焯水却是必要的,比如苋菜、菠菜等,它们含草酸较多,不利钙、铁吸收,焯水可去除草酸,这时要注意焯水方法,洗后要滚水快焯,焯几秒就要立即下锅翻炒,不要焯过火,也不要焯好后晾凉或挤去水汁,更不要再次用冷水冲洗,最忌焯时水没开,将菜在水中半焯半煮,维生素C在水温急剧上升过程中被破坏得会更多。

    小编还提醒,吃炒青菜时不要浪费了汤,炒菜时青菜中的大部分维生素都会溶解在汤中,比如小白菜炒好后,维生素C会有70%溶解在菜汤里,新鲜豌豆放在水里煮沸3 分钟,维生素C有50%溶在汤里,如果吃青菜的同时喝些汤,就能“捡回”这些流失的营养。

    世界上没有十全十美的食物,也没有十全十美的烹调方法,每一种营养素的性情都不同,无论如何烹调,营养素的损失永远存在,“煮夫”的伟大就在于尽量减少损失。

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